Лососевая рыба сима

Описание

Сима достигает 79 см в длину и массы 10 кг. Внешне похожа на кижуча или мелкую чавычу, однако чёрные пятна на её теле крупнее и их значительно больше. Они покрывают спину и бока рыбы, а также спинной и хвостовой плавники. Сима в брачном наряде окрашена очень ярко: её оливковое тело покрыто поперечными красными и малиновыми полосами, у входящей в реку симы они светло-малинового цвета, у нерестящейся темнеют.

Имеет две формы:

• проходная сима, малёк скатывается в море, через 3-4 года возвращается в реку на нерест большой рыбой, длиной около 0,5 м и более. Проходная сима входит в реки Камчатки, Сахалина, Приморья, Хоккайдо и Хондо, на юг по материковому берегу идёт до Пусана и р. Туманная.
• жилая сима, малёк по какой-то причине не скатывается в море, а остаётся жить в реке. Имеют длину около 15-20 см и постоянную пёструю окраску. В уловах встречаются преимущественно карликовые самцы. Жилая форма симы обитает в горных речках Японии, Тайваня, Сахалина, Приморья и Хабаровского края. Жилую форму симы называют «пеструшка», «каменка», «подкаменка».

Нерестовый ход симы происходит с апреля по начало июля. На Камчатке миграция симы в реки западного побережья начинается обычно в последней декаде мая и продолжается до конца июля, совпадая по срокам с нерестом у чавычи и весенней нерки. Однако максимум хода симы во многих западнокамчатских реках приходится на первую-вторую декады июня.

Нерестилища симы чаще всего располагаются в верховьях рек, в ключевых притоках. Как и у всех остальных видов лососей, икра откладывается в гнёзда на галечных грунтах со слабым течением. После нереста все особи погибают. Несмотря на то, что сима начинает подниматься на нерест весной, сам нерест происходит в конце лета — начале осени, до нереста сима находится в верховьях нерестовых рек и ручьёв. На Камчатке сима нерестится с конца июля до сентября.

В отличие от остальных тихоокеанских лососей, проходная сима может питаться в пресной воде. Проходная сима после нереста погибает, а жилая форма (преимущественно карликовые самцы) участвует в нересте и на следующий год. Молодь симы живёт в пресной воде до года и более; половозрелой сима становится на 3—4-м году жизни. Морской период жизни, в зависимости от возраста скатившейся молоди, продолжается 2—3,5 года. В море интенсивно питается ракообразными, реже молодью рыб.

Промысел

В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 2 февраля 2019 года.

Это ценный промысловый вид. Объект пастбищного разведения на ряде рыбозаводов Приморского края. Добывается в море (заливах, бухтах) при подходе к побережью на нерест. В реках промышленный лов, как правило, не ведётся.

Рыболовы-любители в реке могут ловить идущую на нерест симу, имея соответствующее разрешение. Лов без лицензии является браконьерством. Также браконьерством является лов без лицензии жилой формы симы («пеструшки»), штраф назначается такой же, как и за крупную проходную рыбу. Однако разрешается свободно ловить симу вне речной акватории (в море, в заливе, в бухте), разумеется, без использования сетей.

В реках симу ловят на блесну, «пеструшка» хорошо клюёт на варёную красную икру, а также на ручейника, которого в горных реках в изобилии. В морских водах симу ловят на блесну, обычно троллингом.

Сима

Сима, или мазу (лат. Oncorhynchus masou) — рыба семейства лососёвых, самый южный и наиболее тепловодный их представитель. В переводе с японского языка сима означает «вишнёвый лосось».

Признаки

На теле у молодых рыб и даже у многих взрослых, крупные поперечные полосы числом (6) 8-11; у входящих в реку они светло- малинового цвета, у нерестующих темнеют.
На спине мелкие черные округлые пятнышки. У основания спинного плавника три темных пятнышка; обычно мелкие черные пятнышки на спинном, хвостовом и жировом плавниках.
Вершина анального плавника и нижняя лопасть хвостового — малиновые. Высота тела 28-31% длины тела. У самцов в нерестовый период вырастает большой горб, верхняя челюсть удлиняется и загибается крючком. Боковая линия 130-140. Жаберных тычинок 18-22. Жаберных лучей 11-15.
Пилорических придатков 35-76. Позвонков 63-64 (66), обычно 63. І) III-IV (V) 10-13; A III-IV 11-14 (15), обычно 12; V I 8. В пресных водах рек и озер Японии встречается жилая сима, Oncorhynchus masu morpha formosanus, никогда не выходящая в море; она отмечена в водах Формозы, Японии и Кореи. У нас неизвестна.

Родственные формы

Тихоокеанские лососи рода Oncorhynchus — кета, нерка, горбуша и кижуч. Особенно близок кижуч, отличающийся лишь более длинным и менее вырезанным анальным плавником, окраской и образом жизни. Горбуша отличается короткими жаберными тычинками, кета — более крупной чешуей, большими плавниками и большими зубами.

Распространение

Обитает сима в бассейне Тихого океана от устьев Амура до устья Тумень-улы (указывается и для Фузана); Сахалин, Япония (о-ва Хоккайдо и Хондо). Изредка сима встречается на юге Камчатки.

БИОЛОГИЯ СИМЫ

Характеристика

Сима проходная рыба: живет в море, размножается в реках. В Японии образует в реках и озерах жилую форму. Нерестует один раз в жизни, после чего погибает.

Нерест

Происходит в Амуре с конца июля до середины августа, в Посьетском районе — в сентябре, в Японии — в сентябре — октябре. Икрометание происходит при температуре 7-12°, на мелкогалечном грунте, в который зарывается икра.
Плодовитость 1,4-5,2 тыс. икринок, в среднем 3,2 тыс. икринок.

Развитие

Икра, как у всех лососей, донная. Молодь задерживается в реке до года, достигая длины свыше 10 см, иногда 18-20 см. У молоди таких размеров имеется 7-11 больших черных поперечных полос на боках тела.

Рост

Сима достигает длины 71 см и веса 9 кг.
Размеры промысловой рыбы сима различны по разным районам. В Посьетском районе длина 52-68 см, в среднем 61 см, вес 4 кг; в р. Тумнин, впадающей в Татарский пролив, длина до 71 см и вес до 9 кг (средние: длина 60-63 см, вес 4-5,5 кг); в низовьях Амура 46-67 см, в среднем 54-57 см, вес-1,6-3,2 кг, в среднем 2,3 кг.
Жилая пресноводная форма рыба сима достигает длины всего 28 см. Сима созревает обычно на третьем, реже на четвертом году жизни. Самцы симы, задерживающиеся в реке, достигают половой зрелости уже при длине 18 см.

Питание

Сима — хищник, как и другие тихоокеанские лососи.

Конкуренты

Другие виды рода Oncorhynchus — горбуша и др.

Миграции

Сима первая из проходных лососевых входит в Амур после его вскрытия, в некоторые годы — с начала мая, обычно — с середины мая — начала июня. Подобно горбуше и в отличие от кеты она идет в Амур с юга, из Японского моря. Разгар хода в низовьях Амура в середине июля, окончание — в конце июля — начале августа.
В Амуре единичные экземпляры поднимаются на 300-400 км выше Николаевска. Молодь скатывается в море в возрасте около года или старше.

ПРОМЫСЕЛ СИМЫ

Значение

Сима добывается только в пределах России, Кореи и Японии. Японские уловы доходили до 292 тыс. ц в 1915 г. (в 1923-1925 гг. не превышали 126 тыс. ц, а в 1936-1938 гг. снизились до 100 тыс. ц), причем наибольшие количества добываются у Хоккайдо. В Корее уловы составляли 8-26 тыс. ц (1936-1939 гг.).
В водах России сима малочисленна, и улов ее составлял 6-9 тыс. ц (1936-1939 гг.); наибольшие уловы — в р. Тумнин, далее — в pp. Копи, Ботчи, Самарге. Сима является объектом искусственного разведения.

Впойманная сима

Техника и ход промысла

Ловят симу во время хода ставными и закидными неводами (в Японии также жаберными сетями).

Тихоокеанский лосось — Сима

Сима — Oncorhynchus masоu (Brevoort, 1856)
Характерные признаки.
Жировой плавник имеется. Спинной плавник короткий, менее 17 лучей. Тело покрыто плотной чешуей. Боковая линия полная. Похожа на кижуча, но имеет более вырезанный анальный плавник и на боках тела даже у взрослых рыб наблюдаются темные поперечные полосы. У нерестящихся особей они малиновые. Длина в среднем 63 см, масса тела — до 6 кг (Берг, 1948; Лебедев и др., 1969). Исчерпывающе полное описание симы приведено в работах А.Ю. Семенченко (1989) и И.А. Черешнева и др. (2002).
Распространение.
Сима – эндемик, ареал которого полностью расположен у берегов Азии. Большая часть ее ареала находится в бассейне Японского и южной части Охотского моря (южные Курильские острова, о-в Сахалин, о-ва Хоккайдо и Хонсю, р. Амур) (Берг, 1948; Смирнов, 1975; Семенченко, 1989; Kawanabe, 1989; Kato, 1991; Черешнев и др., 2002; Quinn, 2005).
Сима встречается и на Камчатке, где она более многочисленна на западном побережье к югу от р. Кинкиль; на восточном побережье наиболее северное местонахождение симы отмечено в р. Дранка, впадающей в пролив Литке (Берг, 1948; Семко, 1956; Бугаев, 1978а-b; Семенчено, 1984, 1989; Черешнев и др., 1996, 2002).
Образ жизни и биология.
Сима, как и все близкие виды тихоокеанских лососей, моноциклический вид. Все рыбы погибают после первого нереста. В естественных условиях у симы легко образуются пресноводные речные и озерные формы. Их доля по отношению к проходной форме возрастает в южной части ареала вида. На самом юге встречаются только пресноводные особи. В анадромных популяциях высокая доля самцов созревает в раннем возрасте не выходя в море («неотенические» или карликовые самцы), что отражается впоследствии на соотношении полов рыб, нагуливающихся в море и возвращающихся на нерест (Крыхтин, 1962; Hikita, 1962; Tanaka, 1965; Смирнов, 1975; Семенченко, 1989). В Японии и на о-ве Сахалин среди нерестовой симы повсеместно преобладают самки: чем теплее климат, тем больше самок (Machidori, Kato, 1984; Гриценко, 2002).
Рыбы разных регионов отличаются возрастом покатников и продолжительностью жизни, темпом роста, размерами половозрелых особей, плодовитостью, структурой чешуи, характером преднерестовых изменений, сроками размножения (Двинин, 1952; Семко, 1956; Крыхтин, 1962; Hikita, 1962; Воловик, 1963; Tanaka, 1965; Смирнов, 1975; Бугаев, 1978а-b; Семенченко, 1989; Kato, 1991; Улатов, 2003; Quinn, 2005; и др.).
Нерестовый ход.
В реки Тумнин и Амур ход симы наблюдается с мая по середину июля, массовый – в середине июня (Воробьев, 1926 — цит. по: Смирнов, 1975). В южных реках о-ва Сахалин ход длится с середины или конца мая до конца июля, массовый – во второй половине июня; в средней части острова и севернее — сроки хода сдвигаются на 10-15 дней позже (Двинин, 1952; Крыхтин, 1962; Смирнов, 1975; Гриценко, 2002). Заход симы в реки Западной Камчатки отмечается с середины июня по середину июля, при максимуме в первой пятидневке июля (Семко, 1956; Семенченко, 1984, 1989).
Возрастной состав.
Длительность речного периода симы варьирует в зависимости от популяционной принадлежности особей и географической широты мест обитания. В настоящее время, за исключением японской и сахалинской симы, нет единой точки зрения на возрастной состав этого вида в пределах ареала (Семко, 1956; Бирман, 1972; Смирнов, 1975; Бугаев, 1978а-b; Цыгир, 1988; Семенченко, 1989; Гриценко, 2002; Черешнев и др., 2002; Улатов, 2003).
По имеющимся данным, в реках о-ва Сахалин молодь симы живет преимущественно один год, некоторое количество – два года, а небольшая часть – скатывается сеголетками (Крыхтин, 1962; Воловик, 1963); о-ва Итуруп – 64.1 % составляют годовики, 35.9 % — двухгодовики (Иванков, 1968); Северного Сахалина — 6.8-29.0 % — годовики, 71.0 – 93.2 % — двухгодовики (Гриценко, 1973); р. Тумнин — 3.3-7.8 % — годовики, 74.8-80.6 % — двухгодовики, 7.4-16.2 % — трехгодовики (Бирман, 1972; Бугаев, 1978а); р. Амур – 15.8 % годовики, 74.0 – двухгодовики и 10.2 % — трехгодовики (Бугаев, 1978а); в реках Западной Камчатки по определениям Р.С. Семко (1956): — 72.8 % годовики, 27.2 % — двухгодовики, а по определениям В.Ф. Бугаева (1978а): 3.2-16.7 % — годовики, 80.0-88.2 % — двухгодовики, 2.1-11.8 % — трехгодовики.
Тенденция увеличения доли рыб старших возрастов в северных популяциях проявляется и в пределах о-ва Сахалин. Это происходит за счет того, что в районах с более холодным климатом и сравнительно коротким периодом вегетации скат молоди происходит в более старшем возрасте (Гриценко, 2002).
В море сима чаще проводят одну, реже две и еще реже три зимы (Двинин, 1956; Семко, 1956; Крыхтин, 1962; Воловик, 1963; Иванков, 1968; Бирман, 1972; Гриценко, 1973; Бугаев, 1978b; Семенченко, 1989; Гриценко, 2002), но единства среди исследователей в оценке продолжительности морского периода жизни этого вида не существует.
По данным В.Я. Леванидова (1976), C. Танаки (Tanaka, 1965), В.В. Цыгира (1988), С. Машидори и Ф. Като (Machidori, Kato (1984), А.В. Улатова (2003) проходная сима из всех материковых и островных рек проводит в море, как правило, одну зиму.
По данным И.Б. Бирмана (1972), В.Н. Иванкова и др., (1981), В.Ф. Бугаева (1978b), А.Ю. Семенченко (1984, 1989) длительность морского периода жизни варьирует: рыбы из островных рек проводят в море, как правило, одну зиму, а из материковых – две и, даже, три зимы.
Созревание симы в возрасте 0+ обычно в Японии (Machidori, Kato, 1984), на о-ве Сахалин этого не отмечается (Гриценко, 2002).
Половозрелая cима о-ва Сахалин в основной массе имеет возраст 1.1 (Крыхтин, 1962) и вопрос о ее возрасте никогда не вызывал разногласий у исследователей (Гриценко, 2002), чего нельзя сказать о симе из других районов (Семко, 1956; Бирман, 1972; Бугаев, 1978а-b; Цыгир, 1988; Семенченко, 1989; Черешнев и др., 2002; Улатов, 2003).
По мнению других исследователей (Цыгир, 1988; Улатов, 2003), те рыбы, которых И.Б. Бирман (1972) и В.Ф. Бугаев (1978b) определили как проживших 2-3 зимы в море, в большинстве случаев следует считать прожившими в море 1 зиму.
Учитывая, что проблемы оценки в определении возраста симы, как в случае Западной Камчатки, так и других регионов, встала уже давно и до сих пор не получила своего разрешения, считаем, что в этой ситуации в отдельных проблемных районах необходимо применить массовое отолитное мечение на эмбрионах симы в условиях лососевых рыбоводных заводов (Акиничева, Рогатных, 1997; Чебанов, Кудзина, 2000). Только такой подход, может сдвинуть проблему с определением возраста симы, существующую до настоящего времени.
Применительно к Западной Камчатке, эти работы можно провести на ЛРЗ «Озерки» (бассейн р. Большая), используя икру симы, собранную и оплодотворенную в р. Большая и верховьях некоторых рек данного региона. Выпущенные в реку молодью, после достижения половой зрелости, особи симы должны вернуться в р. Большая к месту инкубации, где по меченым рыбам можно будет сопоставить и уточнить возраст пойманных экземпляров, определенный по чешуе и отолитам. Технически такая работа вполне осуществима.
Длина и масса тела, плодовитость.
В притоках р. Амур и реках Приморского края размножается крупная сима; причем, самая большая отмечена в р. Тумнин (Северное Приморье), где некоторые самцы этого вида достигали длины 71 см и массы тела 9 кг (Воробьев, 1928, цыт. по: Смирнов, 1975).
В Приморье, средняя длина (масса) тела самцов в разных реках составляет 57.7-63.0 см (2.532-5.490 кг), самок – 59.5-60.5 см (2.807-3.977 кг) (Смирнов, 1975). По данным А.Ю. Семенченко (1989), в Северном Приморье средняя длина (масса) тела особей симы в разных реках составляет: самцов — 56.2 – 68.0 см (2.9 – 4.8 кг); самок – 54.9 – 62.1 см (2.1 — 3.1 кг).
В реках Южного Приморья в заливе Петра Великого самки в среднем крупнее самцов. Характерной особенностью симы этого района является то, что для самок свойственен более высокий размах изменчивости (Двинин, 1956; Семенченко, 1989). Здесь, по данным А.Ю. Семенченко (1989), особи симы имели следующие показатели: длина (масса) самцов – 50.0-57.8 (2.0 – 3.0 кг), самок – 53.0 – 59.5 (2.2 – 2.8 кг).
В р. Амур, по сравнению с реками Приморья, сима имеет несколько меньшие размеры (массу) тела: самцы — 56.8 см (2.309 кг), самки – 54.4 см (2.337 кг); средняя плодовитость — 3216 (Кузнецов, 1928; Смирнов, 1975).
В реках о-ва Сахалин, средняя длина тела самцов в разных реках острова составляют от 42.7-44.6 см до 53.8-55.9 см, самок – от 45.5-47.2 до 49.0-56.1 см (Двинин, 1956; Крыхтин, 1962; Гриценко, 1973; Смирнов, 1975). Длина и масса тела симы, размножающейся в реках Южных Курил, сходны с таковыми сахалинской (Иванков, 1968).
Довольно крупная сима характерна для некоторых рек о-ва Хоккайдо (р. Читозе), где максимальная длина (масса) тела самцов доходит до 71.0 см, а масса тела – до 5.10 кг, при средних показателях — 62.7 см и 3.400 кг (Tanaka, 1965).
На Западной Камчатке сима достаточно мелкая: средняя длина (масса) тела самцов составляет 49.7 см (1.960 кг), самок – 49.0 (1.917 кг) (Семко, 1956; Бугаев, 1978b; Семенченко, 1989; Черешнев и др., 2002).
Абсолютная плодовитость.
Плодовитость симы широко варьирует в пределах ареала и зависит, в основном, от размеров самок. Так, средняя плодовитость симы на о-ве Хонсю составляет 3400 шт. икринок, в то время как на охотоморском побережье о-ва Хокайдо только 1900 икринок. Сима северо-восточного Сахалина имеет среднюю плодовитость около 2800 шт. икринок. Наиболее крупная приморская сима имеет плодовитость 3200-3400 (на севере Приморья – порядка 4000) шт. икринок. Средняя плодовитость симы р. Амур – 3216 шт. икринок. Мелкая сима из рек южного Сахалина и Курильских островов содержит 1600-1700 шт. икринок. Плодовитость симы западно-камчатских рек равняется 2400-2500 шт. икринок (Кузнецов, 1928; Семко, 1956; Двинин, 1959; Крыхтин, 1962; Hikita, 1962; Tanaka, 1965; Иванков, 1968; Гриценко, 1973; Смирнов, 1975; Kato, 1991; Гриценко, 2002; Улатов, 2003; и др.).
Нерестилища симы.
Сима для размножения поднимается в верховья рек и заходит в мелкие притоки. В местах ее массового нереста родственные виды как правило не размножаются. В конце сезона единичные особи симы устраивают гнезда ниже, в районах массового нереста кеты и горбуши. Однако они избирают другие микроучастки. Например, в одном из нижних ключевых притоков р. Белая (о-в Сахалин) сима устраивала гнезда на участках с более быстрым течением, нежели кета, а горбуша в отличие от них нерестилась вдали от выхода подпочвенных вод (Смирнов, 1975).
В местах размножения симы берега рек обильно покрыты высокотравьем, кустарником, деревьями (часто смыкающимися кронами над головой). Дно нерестилищ каменисто-песчаное, нередко со скалистым основанием и крутым уклоном. Небольшие ручьи, спадающие по крутым склонам сопок, порожисты, и лишь местами имеют маленькие горизонтальные площадки, покрытые щебнем, галькой, крупным песком, который и используется для устройства гнезд. В расширенных участках, напоминающих перекаты равнинных рек, нерестится по нескольку самок. Но и на таких нерестилищах гнезда располагаются также редко. Около самок обычно держится один (редко два) проходной и несколько карликовых самцов (Смирнов, 1975).
В 1959 г. на р. Белая (о-в Сахалин) и ее притоках над гнездами отмечалась скорость течения от 0.38 до 1.14 м/сек, чаще она составляет 0.5-0.6 м/сек. В маловодные годы, средняя скорость потока перед гнездами — около 0.4 м/сек. Быстрое течение позволяет этому мелкому лососю в процессе икрометания перемещать большое количество грунта. Нерестовые бугры имеют обычно форму овала, вытянутого вдоль течения на 1-3.5 м и имеющего поперечник от 0.5 до 2 м. Большую часть их составляет галька мельче 6 см и крупный песок, остальная часть состоит из крупных камней. В свежих буграх ил и мелкий песок отсутствует. При дождях гнезда заиливаются. Сима чаще нерестится на глубине 10-20 см и вершины бугров обнажаются уже после небольшого спада воды. На глубине 30-45 см гнезда устраиваются редко (Смирнов, 1975). На о-ве Хоккайдо в местах расположения бугров глубины достигают 60 см (Sano, 1959). Икра находится обычно в 15-25 см (в отдельных случаях, на рыхлых галечниках, в 40-45 см) от вершины свежих бугров (Смирнов, 1975).
Имеются нерестилища симы, расположенные в основном русле рек, где нерестовые площади ее перемежаются с таковыми горбуши (Канидьев, 1964; Смирнов, 1975).
По данным А.Ю. Семенченко (1989), при обследовании нерестилищ симы с средней части р. Самарга (Приморье) было отмечено их разнообразие по гидрологическому режиму. Нерестилища расположены в речных притоках с быстрым течением и галечниково-каменистым ложем, а также в слаботекущих водотоках с заиленным дном. К первому типу можно отнести нерестовые ключи – Заами и Унты, ко второму – Унтовка и Чепи. Длина каждого из этих притоков не превышает 20-30 км.
Условия размножения симы на Камчатке пока не изучены. По аналогии с другими районами можно предполагать, что она нерестится в верховьях рек с быстрым течением и галечным грунтом (Смирнов, 1975; Семенченко, 1989).
Подробно развитие икры симы после оплодотворения изложено в моногафии А.И. Смирнова (1975).
В период нагула в пресной воде молодь симы питается бентосом – личинками и куколками амфибиотических насекомых, а также их имаго (Смирнов, 1975; Леванидов, 1976; Семенченко, 1989).
В море сима питается планктонными ракообразными и молодью рыб, среди которой особенно много одноперого терпуга, встречаются сельдь, сайра, анчоус, лапша-рыба, песчанка, бычки, корюшка (Правдин, 1940; Двинин, 1957; Крыхтин, 1962; Tanaka, 1965; Смирнов, 1975; Machidori, Kato, 1984; Kato, 1991).
В настоящее время во всех районах Российского Дальнего Востока сима добывается только в качестве прилова при добыче других видов лососей, хотя в прошлом в некоторых местах она имела самостоятельное промысловое значение. Ее добыча была наиболее развита в Северном Приморье, в низовьях р. Амур, на Юго-Восточном Сахалине и в заливе Анива, где в целом в конце 1930-х гг. вылавливали от 0.6 до 1.2 тыс. т (Двинин, 1952; Гриценко, 2002)
Сима, воспроизводящаяся в отечественных водах, используется преимущественно японским промыслом в период зимовки рыб в море. Так, в 1970-е годы ее вылов японскими рыбаками колебался от 3.0 до 4.2 тыс. т. Из этого объема лишь 1.5-2.0 % приходилось на береговой промысел (Machidori, Kato, 1984; Гриценко, 2002). Ограничение и регулирование японского морского промысла симы – это необходимые меры для увеличения численности вида. Наиболее целесообразным способом использования ее запасов представляется лицензионный спортивный лов в реках (Гриценко, 2002).
P.S. Как показали последние исследования сезонного роста молоди западнокамчатской симы (Захарова, Бугаев, 2013), молодь симы этого региона скатывается в море преимущественно в возрасте 2+ (две зимовки в реке и скат на третье лето). Новые данные подтверждают ранее опубликованеную точку зрения В.Ф. Бугаева (1978а-b) о скате молоди симы Западной Камчатки в море двухгодовиками.
А вот представления В.Ф. Бугаева (1978а-b; Бугаев и др., 2007) о задержке западнокамчатской симы в основном на два года в море претерпели существенные изменения: сейчас он считает, что сима этого региона достигает половой зрелости после одной зимовки в море (а не двух, как он считал прежде).
До недавнего времени не было сведений о поимке половозрелой симы в бассейне р. Камчатка — имелись лишь отдельные экземпляры молоди симы из этой реке(Бугаев и др., 2007). Но в 2008 и 2014 гг. сотрудник Кроноцкого заповедника С. Лукин поймал в среднен течении р. Левая (приток р. Еловки, впадающей в р. Камчатку) в каждый год по два экз. самцов симы в ярком брачном наряде. Рыбы были не крупные.
Литература
Бугаев В.Ф., Кириченко В.Е. 2008. Нагульно-нерестовые озера азиатской нерки (включая некоторые другие водоемы ареала) // Петропавловск-Камчатский: Изд-во «Камчатпресс». — 280 с.
Бугаев В.Ф., Вронский Б.Б., Заварина Л.О., Зорбиди Ж.Х., Остроумов А.Г., Тиллер И.В. 2007. Рыбы реки Камчатка (численность, промысел, проблемы) / Под редакцией д.б.н. В.Ф. Бугаева . – Петропавловск-Камчатский: Издательство «Камчатпресс». – 494 с. + ил.
На фото — сима-серебрянка из морских уловов (достоверно визуально определить пол сложно) (фото А.В. Буслова).

>
Сима Oncorhynchus masou. Тихоокеанские лососи Oncorhynchus

Категория: Рыбы Камчатки.

Сима Oncorhynchus masou (Brevoort, 1856)

Тихоокеанские лососи Oncorhynchus

Сима Oncorhynchus masou (Brevoort, 1856). Теплолюбивый лосось с основным ареалом в реках Японии, Кореи и Приморья. В небольших количествах этот вид встречается в реках Западной и Восточной Камчатки.

Отличается от других лососей рода меньшим количеством жаберных лучей (11–14). Длина до 71 см, масса до 9 кг. Обычная длина 46–67 см. Сима-серебрянка формой, размерами и темными пятнышками на теле похожа на кижуча, а брачный наряд ее — с яркими малиновыми поперечными полосами.

Из тихоокеанских лососей (Oncorhynchus) сима заходит в реки раньше всех, в период весеннего паводка. Ход в реки начинается в мае и продолжается до середины июля, в массе — в конце мая — июне. Нерест происходит с конца июля до сентября. Нерестилища располагаются в верховьях рек, в ключевых протоках. Икра откладывается в гнезда на галечно-илистых грунтах со слабым течением.

Молодь до ската несколько лет проводит в пресной воде. На втором году жизни подразделяется на покатников и пестряток, остающихся в реке на следующий год. Из последних формируются карликовые самцы. Мальки симы напоминают кижуча, но их легко отличить по зеленоватому металлическому блеску и бледно-розовой полоске вдоль боковой линии. Скат в море начинается весной и продолжается первую половину лета.

В море сима питается ракообразными, и очень редко встречаются в ее пище мальки рыб. Зимует в зоне Цусимского течения и у Юго-Западного Сахалина. Молодь летом встречается в Охотском море и в северозападной части Японского.

Промысловое значение невелико, причем в большинстве случаев в статистике отдельно не учитывается.

Рыба сима занесена в «Красную книгу Камчатки».

А. М. Токранов. Шестой вид лососей (сима)

Практически во всех современных книгах о Камчатке указывается, что в реках и озерах полуострова воспроизводится шесть видов тихоокеанских лососей — горбуша, кета, кижуч, нерка, чавыча и сима. Однако если пять первых из них хорошо знакомы жителям Камчатки, поскольку их ежегодно можно увидеть на рынках и прилавках магазинов, то шестой вид — сима — известен главным образом специалистам-ихтиологам. Даже сами рыбаки, занимающиеся промыслом лососей, хотя и отличают симу в уловах, как правило, считают ее естественным гибридом (наиболее распространенная версия — гибрид горбуши и чавычи) и называют «каюркой». Тем не менее сима — это отдельный вид тихоокеанских лососей, для которого водоемы Камчатки являются северной границей географического распространения.

Сима — единственный из шести видов тихоокеанских лососей, встречающийся только по азиатскому побережью от Восточной Кореи до Камчатки. Распространен он главным образом в бассейне Японского моря, где воспроизводится в водоемах Хоккайдо, Хонсю, Приморья и Сахалина, а также в Амуре. Изредка отмечается в реках охотского побережья, в небольших количествах — на Западной Камчатке и единично — на Юго-Восточной. На Тайване и в некоторых озерах Южной Японии живет лишь жилая форма симы, не покидающая пресных вод. По мнению российского ихтиолога академика Л. С. Берга, сима является видом, близким к кижучу и заменяющим его на юге. Однако на Камчатке оба они обитают совместно.

Еще в начале XX века считалось, что северная граница распространения симы проходит по устью Амура. Однако в 1934 году экспедиция Камчатского отделения ТИНРО (в настоящее время КамчатНИРО) под руководством впоследствии известного ученого — доктора географических наук Е. М. Крохина во время рыбохозяйственного обследования реки Большой у села Начики впервые на Камчатке обнаружила единственный экземпляр симы. В 1939 году другим камчатским исследователем — Р. С. Семко было установлено, что этот вид лососей постоянно встречается в бассейне реки Большой, хотя и малочислен. Впоследствии им обобщена информация по биологии данного представителя тихоокеанских лососей в реках Западной Камчатки — от Большой до Колпакова. И, наконец, в августе 1952 года один экземпляр симы в брачном наряде отмечен на восточном побережье Камчатки в реке Паратунке в районе рыбоучетного заграждения Камчатского отделения ТИНРО на озере Дальнем. В последующие годы сима неоднократно попадалась и севернее в реках Налычева, Озерная, Жупанова и даже Дранка.

Сима, размножающаяся в реках Западной Камчатки, существенно уступает по размерам рыбам из водоемов Приморья и Амура. В южных районах обитания ее максимальная длина достигает 71 см, а масса тела — 9 кг, тогда как на Камчатке эти показатели не превышают 62 см и 3,6 кг, но чаще всего встречаются особи размером 43–55 см с массой тела 1–2 кг.

Наибольшая известная продолжительность жизни симы — 7 лет, первые один-три из которых она обычно проводит в пресных водах. Однако в периферических частях своего ареала структура популяций этого вида лососей упрощается и потому в реки Западной Камчатки на нерест возвращаются его особи в трех-, четырех- и пятилетнем возрасте. Причем, как установлено ведущим научным сотрудником КамчатНИРО доктором биологических наук В. Ф. Бугаевым, в большинстве рек доминируют четырехгодовики.

Нерестовая миграция симы в реки Западной Камчатки начинается обычно в последней декаде мая и продолжается до конца июля, совпадая по срокам с таковой у чавычи и весенней нерки. Однако максимум хода симы во многих западнокамчатских реках приходится на первую-вторую декады июня. Ее нерестилища чаще всего располагаются в верховьях рек, в ключевых притоках. Как и у всех остальных видов лососей, икра откладывается в гнезда на галечных грунтах со слабым течением. Нерестится сима на Камчатке с конца июля до сентября; после нереста все особи погибают.

Основной пищей молоди симы в реках Камчатки служат личинки насекомых и икра лососей, а в приустьевой зоне Охотского моря — различные мелкие рыбы, такие как мойва и песчанка. В остальной морской период жизни сима питается преимущественно ракообразными и, очень редко, молодью рыб.

Для таких видов тихоокеанских лососей, как нерка, кижуч и сима, обладающих длительной пресноводной фазой развития, характерна специфическая биологическая особенность. В некоторых водоемах при определенных условиях у них образуются карликовые самцы, которые в течение всей жизни остаются в пресных водах и созревают, не достигая больших размеров. Эти самцы участвуют в нересте одновременно с проходными. Для основных районов распространения симы карликовые самцы известны уже давно. Однако в середине XX века было установлено, что они имеются и в камчатских реках. В июле 1954 года одним из сотрудников рыбоводно-мелиоративной станции Камчатрыбвода (в настоящее время — Севвострыбвод) в реке Сокоч, являющейся притоком реки Большой, пойманы два карликовых половозрелых самца симы на третьем году жизни длиной 15,3 и 19,5 см, которые имели хорошо выраженный брачный наряд (потемнение кожного покрова до темно-серого, местами почти черного цвета, с ярким обозначением по бокам тела поперечных малиновых полос), лишь немного бледнее, чем у проходных особей.

В целом численность симы во всех реках Западной Камчатки от Большой до Воямполки незначительна (например, по оценке специалистов КамчатНИРО, величина захода этого вида лососей на нерест в реку Утка в различные годы колеблется от 15 до 50 тыс. особей), а суммарный ежегодный вылов не превышает несколько десятков тонн в качестве прилова к другим лососям.

Сима — рыба уникальная во всех смыслах. Ведь она является единственным теплолюбивым представителем семейства лососевых, способным чувствовать себя комфортно не только в северных, но и в южных водах. С японского языка слово «сима» переводится как «вишнёвый лосось». И отчасти так оно и есть, потому что в брачный период на теле этой рыбы появляются красные или малиновые полосы.

Описание рыбы сима

Сима относится к семейству лососевых, роду тихоокеанских лососей. Взрослая рыба достигает размера более семидесяти сантиметров и веса около десяти килограмм. С первого взгляда эту рыбу можно спутать с кижучем или чавычей, но тело сима и её плавники с хвостом покрыты более крупными тёмными пятнами. Особенно красива сима в брачный период, когда её тело становится из серебристого оливковым, а поперёк него появляются яркие полосы.

Внимание! Во время нереста ловля сима строго ограничена законом и запрещена без наличия соответствующего разрешения. Свободный лов сима разрешён только в море и без применения сетей. В противном случае охота на эту рыбу считается браконьерством.

Сима — рыба хищная, вследствие этого её ловят в основном на искусственные приманки — блёсна, воблеры, силикон и прочее. Хорошо зарекомендовала себя ловля нахлыстом на мушки, имитирующие насекомых. В море лучший способ добычи сима — троллинг на небольшой скорости. Ловят эту рыбу и на поплавочные снасти, цепляя на крючок насадки животного происхождения — живца, рачков, личинок насекомых, червей и т.д. В некоторых местах лучшей насадкой является отваренная красная икра.

В последнее время популяция сима сильно упала, в связи с чем её начали разводить в специальных питомниках.

Лосось фото. Рыба Сима фото и видео

Перед вами сима – очередной представитель семейства лососей. Сима живет только в водах Дальнего Востока, в более теплых его морях. В Японии ее называют «вишнёвый» лосось за окраску в период нереста. Это просто шикарная рыба, с яркоокрашенным и нежным мясом.

По сравнению с другими лососевыми, сима более редкая рыба. То есть, ее популяция в дикой природе намного меньше. По размеру сима может вырастать до 10 кг весом и 80 см роста. Но, чем меньше рыба, тем она вкуснее. Поверьте нашему опыту. У симы, которую купили мы, очень внушительные зубки, да и жабры тоже имеют костяные крючочки в местах сочленений. Так что, будьте осторожны, когда будете разделывать эту рыбу.

Похожа сима на кижуча внешне, а мясо – на мясо чавычи, такое же ярко-красное, чуть жирноватое и очень вкусное.
Мальки симы растут в горных речках и местные их называют «пеструшка» за яркие пятнышки по всей ее серебристой чешуе. Но, чтобы ловить симу, нужно разрешение, ибо это очень ценная рыба. Стоит она тоже намного дороже других лососей.

Как готовить симу? Да так же, как и любого другого лосося. На нашем сайте Блюда из лосося вы найдете большое разнообразие рецептов из лосося: от выбора и разделки до вкуснейшей ухи. Недавно мы солили симу по-нашему рецепту. Получилось просто божественно! Намного вкуснее, чем кета или кижуч. А еще нам повезло и наша сима оказалась самочкой! Так что мы еще и приготовили красную икру.

Вообще, в любом лососе, не только у симы, вкусны все части – в голове вкусны глаза, щеки и хрящи, из хребтовой кости, после разделки на филе, можно сварить вкусный суп. А про вкус мяса симы мы уже написали.
Готовьте с нами, готовьте лучше нас и будьте здоровы! Приятного аппетита от Petr de Cril’on & SonyKpK!

Диета: Белковая

Тип диеты: Полноценная с ограничением жиров

Количество порций: 4

Кухня: Русская морская

Калорий: 130

Жиры: 9,0

Белки: 20

Сима
Сима ( Oncorhynchus masu) — рыба семейства лососёвых. Сима достигает 63 см в длину и 6 кг веса. Внешне похожа на кижуча или мелкую чавычу, однако черные пятна на ее теле крупнее и их значительно больше. Они покрывают спину и бока рыбы, а также спинной и хвостовой плавники. Сима в брачном наряде окрашена очень ярко: ее оливковое тело покрыто поперечными красными и малиновыми полосами, у входящей в реку симы они светло-малинового цвета, у нерестующей темнеют. В переводе с английского и японского сима означает «вишневый лосось». Этот лосось встречается только на азиатском побережье Тихого океана. Жилая форма симы обитает в горных реках Японии и Тайваня . Проходная — входит в реки Камчатки, Сахалина, Хоккайдо и Хондо, на юг по материковому берегу идет до Фузана и р. Тумень-Ула. Нерестовый ход симы происходит в июне и июле. В отличие от остальных тихоокеанских лососей, проходная сима может питаться в пресной воде. Проходная сима после нереста погибает, а жилая форма (преимущественно карликовые самцы) участвуют в нересте и на следующий год. Молодь симы живет в пресной воде до года и более; половозрелой сима становится на 3—4-м году жизни. Морской период жизни, в зависимости от возраста скатившейся молоди, продолжается 2 — 3,5 года. Молодь, живущая в реках, известна под названием «пеструшка», «каменка», «подкаменка». В море интенсивно питается ракообразными, реже молодью рыб. Это ценный промысловый вид.
Сима
Сима (Oncorhynchus masu) — самый древний вид тихоокеанских лососей. Она наиболее близка к предку всего рода -радужной форели или какой-то подобной ей рыбе. Кстати, у молоди симы на боках есть оранжевая полоска, менее яркая, чем у радужной форели, но четко различимая.
Этот теплолюбивый лосось встречается только на азиатском побережье Тихого океана. Жилая форма симы обитает в горных реках Японии и Тайваня и занимает экологическую нишу форели, проходная — заходит в реки Японии, Кореи, Сахалина, Приморья и Южной Камчатки.
В водах Приморья встречается повсеместно. Самый южный и наиболее тепловодный представитель тихоокеанских лососей, распространенный преимущественно в бассейне Японского моря. Заходит в реки Корейского полуострова, Приморья, Японии, Сахалина, поднимаясь на север до берегов Камчатки. Один из самых красивых представителей тихоокеанских лососей, особенно в брачном наряде. Внешне сима похожа на горбушу, но отличается от других лососей наличием по бокам тела темных поперечных полос, меньшим количеством жаберных лучей и богатством цветовой гамм брачного наряда. При достижении половой зрелости спина симы темнеет, полосы на боках тела становятся ярко-красными с малиновым оттенком, на брюшке они сливаются в общую продольную полосу, окрашенную светлее. Не случайно в переводе с английского и японского сима означает «вишневый лосось». На Камчатке сима чаще всего мелкая — не больше 1-2 килограммов, В Приморье достигает более крупных размеров, чем в других регионах — длины 71 см и массы 9 кг. В отличие от остальных тихоокеанских лососей, проходная сима (как и семга) может питаться в пресной воде.
В Приморье идет в реки с конца мая по начало сентября. Нерестилища располагаются в верховьях рек и ключевых протоках. Проходная сима после нереста погибает, а жилая форма (преимущественно карликовые самцы) участвуют в нересте и на следующий год. В море сима скатывается на втором, а иногда и на третьем году жизни. Молодь симы в реке всегда держится на быстром течении и никогда — в тиховодье. Такие же места предпочитает и проходная сима, когда поднимается по реке. Наиболее типичны для ловли этого лосося участки с глубиной 120-150 сантиметров и течением около полуметра в секунду; симу можно найти в понижениях дна, вблизи затонувших деревьев и подмытых берегов.
Горбуша
Горбуша (Oncorhynchus gorbuscha) отличается мелкой чешуей.В море тело ее окрашено в серебристый цвет, на хвостовом плавнике много мелких темных пятнышек.
В реке окраска меняется: темные пятна покрывают спину, бока и голову, ко времени нереста голова и плавники становятся почти черными, а все тело приобретает коричневый цвет, кроме брюха, которое остается белым. Особенно сильно изменяются пропорции тела: у самцов на спине вырастает огромный горб, челюсти удлиняются и искривляются, на них вырастают сильные зубы. Некогда стройная и красивая рыба становится уродливой. Горбуша — сравнительно мелкий лосось, она редко достигает 68 см в длину, но мелкие размеры компенсируются массовостью.
Распространена она широко: по американскому берегу входит во все реки, начиная с р. Сакраменто на юге, до Аляски. Заходит она и в Северный Ледовитый океан, неоднократно отмечались заходы горбуши в реки Колвилл и Маккензи, а по азиатскому берегу — в Колыму, Индигирку, Лену и Яну. По азиатскому берегу Тихого океана горбуша нерестится в реках, впадающих в Беринговое и Охотское моря, есть она и на Командорских и Курильских островах, Сахалине, Хоккайдо и северной части острова Хондо. На юг она идет до залива Петра Великого, впрочем, южную границу установить трудно, так как горбушу нередко смешивали с симой. По рекам горбуша поднимается не очень высоко. Так, в Амур она входит в массовом количестве в июне и поднимается до р. Уссури.
Как правило, нерестится горбуша в местах с более быстрым течением, там, где дно покрыто довольно крупной галькой. Икра ее крупная (5,5— 8 мм в диаметре), но более бледно окрашена и с более прочной, чем у икринок кеты, оболочкой. Через 2—3 месяца после гибели родителей из икринок выходят мальки, остающиеся в бугре до весны. Весной они скатываются в море, достигнув 3—3,5 см длины.
В море горбуша активно питается, причем выбирает более калорийную пищу, чем кета. Если пища кеты более чем на 50% состоит из крылоногих моллюсков и оболочников, то горбуша предпочитает мелкую рыбу, мальков (30%) и ракообразных (50%). Поэтому она растет и созревает необычайно быстро: через 18 месяцев после ската в море она уже возвращается в реки, чтобы отложить икру и погибнуть. Правда, высказывались мнения, что значительная часть горбуши нерестится на третьем или четвертом году жизни. Однако вряд ли это так. Морские уловы показали, что в августе в море остаются лишь единичные, по каким-то причинам запоздавшие в развитии особи.
Горбуша, по-видимому, наряду с симой — самый теплолюбивый вид в роде Oncorhynchus. Зимует она в тех районах океана, где температура на поверхности не снижается ниже 5° С. Это обстоятельство, по-видимому, также способствует ее быстрому росту.
Уловы горбуши, как правило, периодически колеблются. Установлено, что в реки Приморья горбуша идет в большем количестве в нечетные годы, а в четные годы ход ее незначителен. В Амуре и на западном берегу Камчатки наблюдается обратная картина — больше всего ловится горбуши в четные годы. По мнению Л. С. Берга, эта периодичность хорошо объясняется двухлетним циклом жизни. Если неблагоприятные условия, например промерзание нерестилищ или чрезмерный вылов производителей, снизят численность какого-либо поколения, то через 18 месяцев оно, возвратясь в реку, даст незначительное количество икры, и последствия этой катастрофы, как полагал Л. С. Берг, растянутся на целый ряд поколений. Это самое простое объяснение цикличности уловов; есть и другие, но пока трудно сказать, соответствуют ли они действительности. Замечено, что чем интенсивнее облавливается горбуша, тем менее резки колебания ее цикличности. Наряду с кетой горбуша — массовый объект промысла. Например, на Камчатке ее уловы составляют 80% всего улова лососей.
Горбушу, как и других тихоокеанских лососей, неоднократно пытались акклиматизировать в других местах земного шара, но успехи были незначительными. В 1956 г. была начата перевозка икры сахалинской горбуши в реки Мурманского побережья. Вышедших из икры мальков выпускали в реки, текущие в Баренцево и Белое моря. Сначала молодь в новых условиях погибала; только когда применили подкорм и стали выпускать уже подросшую молодь, в 1960 г. горбуша в массе пришла в реки на нерест. На новом месте она стала гораздо крупнее и жирнее. Часть горбуши зашла на нерест в реки Норвегии, где ее назвали «русской семгой». Но в последующие годы подходы горбуши на европейском севере были невелики. На другом берегу Атлантики канадцы провели удачную пересадку горбуши из рек Британской Колумбии в район Ньюфаундленда.
http://fish-book.ru

LiveInternetLiveInternet

Сёмушка малосольная
Сёмга, сливочное масло, ломтики лимона, оливки, зелень.
См. Домашняя солка рыбы и икры
Рекомендуем ознакомиться:
Какая бывает икра. Признаки доброкачественности
Домашний посол свежей рыбы и икры
Промышленный посол и консервирование зернистой икры
Рыба и морепродукты — выбор для блюд
Рыбные продукты — признаки доброкачественности; разделка, способы приготовления
Посол является одним из распространенных способов обработки рыбы. Поваренная соль извлекает из тканей рыбы часть влаги и, насыщая оставшуюся влагу солью, делает продукт почти недоступным для бактерий. Частичное обезвоживание рыбы задерживает также развитие ферментативных процессов.
Стойкость соленой рыбы при хранении зависит от степени насыщенности солью содержащейся в рыбе влаги.
Наиболее стойкой является крепкосоленая рыба, в которой влага крепко насыщена солью. Наоборот, небольшие дозировки соли, например до 2—3 процентов, вообще не предохраняют рыбу от порчи.
Различают два вида соленой рыбы.
Во-первых, созревающая при посоле и пригодная к употреблению без тепловой обработки (сельдь, лосось и другие жирные рыбы).
Во-вторых, не созревающие при посоле, которые перед употреблением должны проходить тепловую обработку (треска, карповые, окуневые и другие, главным образом маложирные рыбы).
Для солки используют воблу, сазана, жереха, леща, линя, красноперку и других рыб. Рыбу весом до 0,5 кг (тарань, язь, чехонь, омуль) можно солить непотрошеной; у более крупной рыбы внутренности удаляют. Перед посолом рыбу моют, разрезают от головы до хвостового стебля и сразу же извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности (молоки или икру можно оставить).
Рыба, заготовленная способом соления, при правильном хранении может сохраняться несколько месяцев.
Доброкачественная соленая рыба должна иметь нормальный запах по всей толще мяса и во всех частях тела. Рассол в бочках с рыбой не должен иметь порочащего запаха. Рыба должна быть чистой, без загрязнений, немятой.
СУХОЙ ПОСОЛ
Рыбу тщательно обмывают для удаления слизи, очищают от чешуи, удаляют все внутренности. Затем ее натирают со всех сторон солью, желательно морской, но можно и поваренной, из расчета 150 г соли на 1 кг рыбы, которую набивают также в жабры и внутрь через разрез. У крупной рыбы (весом более 1,5—2 кг) делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль.
Подготовленную таким способом рыбу укладывают рядами брюшком вверх в бочонок или плотно сбитый ящик, пересыпая ряды солью, горошинами черного и душистого перца и лавровым листом, причем ближе к верхним рядам соли засыпается больше, и оставляют в холодном помещении.
Продолжительность посола в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб, как лещ, жерех, щука, до 12 суток, сазан и судак — до 15 суток, в неохлаждаемом — до 5—7 суток.
Через указанное время рыбу вынимают, промывают холодной водой и сушат, повесив в холодном, хорошо проветриваемом месте.
МОКРЫЙ ПОСОЛ
Рыбу очищают от чешуи, потрошат и укладывают в бочонок или другую подходящую тару.
Затем готовят рассол из расчета 250 г соли на 1 л воды, добавляют несколько горошин черного и душистого перца и лавровый лист. Рассол кипятят, затем охлаждают и заливают им рыбу.
Через 3 недели рыбу вынимают из рассола и, подвесив в холодном, хорошо проветриваемом помещении, сушат.
БЫСТРЫЙ ПОСОЛ
Рыбу обмывают, удаляют внутренности, затем погружают каждую в отдельности на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды — 40 г соли).
Вынув из воды, рыбу погружают на 2 минуты в чистый столовый 3-процентный уксус, а после этого на полчаса в насыщенный охлажденный раствор соли.
Для приготовления насыщенного раствора в воду кладут такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной; раствор доводят до кипения и охлаждают.
Вынутую из соленого раствора рыбу подвешивают в холодном, хорошо проветриваемом помещении.
При высыхании на ее поверхности должен образоваться тонкий слой соли.
ИКРА ИЗ СВЕЖЕЙ РЫБЫ
Икру свежей частиковой рыбы или судака освободить от пленок, положить в посуду, разрыхлить, залить кипятком и через 10 минут, когда икра побелеет, слить жидкость.
Уложить икру в фарфоровую посуду и заправить солью, уксусом, молотым перцем, мелко измельченным репчатым луком и растительным маслом. Икру размешать и дать ей постоять в течение часа для улучшения вкуса.
При подаче икру посыпать зеленым луком.
Икра частиковой рыбы, судака, щуки, сига, сазана 90 г, масло растительное 5 г, уксус 3%-ный 5 мл, лук репчатый 10 г, лук зеленый 5 г, перец по вкусу.
СВЕЖАЯ ЧЕРНАЯ ИЛИ КРАСНАЯ ИКРА
Икру освободить от ястыков (пленок), залить таким же количеством тузлука (соляной раствор – см. ниже) и перемешать, дать постоять 0,5-2 часа (по вкусу – чем больше время, тем солонее становится икра), выложить на сито и дать жидкости полностью стечь. При желании, можно заправить маслом и мелко нарезанным луком. Сразу подать на стол.
Приготовление тузлука: положить в посуду с водой мытую сырую картофелину и порциями растворять поваренную соль, пока картофелина не начнет всплывать.
ЗАСАЛИВАНИЕ ИКРЫ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ
Вынутую из рыбы икру засаливают вместе с пленками (ястыками) или предварительно освободив ее от пленок путем аккуратного протирания через сито с соответствующими по размеру ячейками.
При посоле на 1 кг икры кладут 85 г соли. Для сохранения красного цвета лососевой икры добавляют еще по 1 г калийной селитры.
Икру плотно укладывают в банки и хранят в холодном месте при температуре около 0°С.
Икра бывает готова через 2—3 месяца.